Tee von Teezeit Fürstenberg -

Die Tee-Ernte
In den Haupt-Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauffolgenden jüngsten Blätter eines Triebes(„two leaves and a bud“) gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese. wirken sich negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus. In Höhenlagen sind bis zu 15 und in Niederungen etwa 30 Pflü- ckungen jährlich möglich. In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das läßt den besonders feinen und aromatischen Charakter ent- stehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluß. Die Tabelle „Qualitätsschwankungen des Tees“ macht dies deutlich. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die durch- schnittliche Pflückleistung einer Pflückerin beträgt etwa 16-24 kg grünes Blatt am Tag. Diese Menge ergibt 4-6 kg fertigen Tee. Zwei bis drei Mal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen nun erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, bis daraus der aromatische schwarze Tee entsteht.
Die Aufbereitung
Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchs- land durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger schwarzer Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Prokuktion (die im Ge- gensatz zur später im Text erklärten CTCProduktion jede gewünschte Art von Blatt- grad liefen) sind: Welken, Rollen, Ferrnentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert:
1. Das Welken	Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozeß, wobei dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25-30m Länge, die mit Drahtgitter bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf Netzen ausgebreitet und die ein- geblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.
2. Das Rollen	Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation ein- geleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aromä des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt be- reits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum ge- bracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluß an das Rollen eine RotorvaneMaschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufberei- tung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff einge- blasen wird.
3. Das Fermentieren	Die Fermentation ist ein Oxydations- oder Gärungsprozeß des beim Rollen austretenden Zellsaftes und beginnt bereits beim Rollen. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentations- raum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausge- ~. breitet. In moder- nen Fabriken wird der Raum mit wasserversprühenden Venti- latoren befeuchtet. Während der Fermentation -- sie dauert 2-3 Stunden - - verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt beim Aufguß in der Tasse. Der “Teamaker“ muß den Stand der Oxydation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fer- mentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.
4. Das Trocknene	Die Fermentation wird unterbrochen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden sogenannte Etagen- trockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl beheizt werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90º C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 13º C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6 %. Später, beim Teeaufguß, löst sich der am Teeblatt einge- dickte Saft durch das kochende Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk.
5. Das Sortieren	Der schwarze Tee, der den Trockner verläßt, ist erst so- genannter Roh-Tee, der jetzt über eine Anzahl von me- chanischen Rüttelsieben verschiedener Größen in die unterschiedlichen Sortierungen, oder Grade - d.h. Blatt- größen - ausgesiebt wird. Es handelt sich hierbei um die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrößen, die oft sehr phantasiereich sind und sogar von Plantage zu Plan- tage variieren können. Sie sind immer eine Aussage über Blattgröße und -Aussehen (z.B. die Anzahl der enthaltenen „Tips“, oder hellen Blattspitzen), nicht aber über die Quali- tät der Tees. Die Güte des Tees hängt von vielen Einfluß- größen ab, wie Anbaugebiet, Erntezeit, Klimabedingungen, Sorgfalt beim Pflücken, Fermentieren und Trocknen. Grundsätzlich erhält man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe, Blatt-Tee Broken-Tee Fannings Dust Innerhalb der Größe gibt es Unterschiede, die jedoch nur für den Mischvorgang von Bedeutung sind. Grund- sätzlich gilt, je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der Aufguß. Tee ist ein Naturprodukt, das durch den Entzug von Feuch- tigkeit haltbar gemacht wird. Bewahren Sie ihn trocken und kühl auf. Seinen ursprünglichen Geschmack erhält sich der Tee, wenn Sie ihn fern von stark riechenden Le- bensmitteln. z.B. Gewürzen. in einem fest schließenden Behältnis aufbewahren.